牛肉價格飆至歷史新高 美國餐廳業者苦思對策求生

隨著牛肉零售價格攀升至歷史新高，從連鎖燒烤店到獨立牛排館，美國各地的餐飲業者正承受著前所未有的財務壓力。

據《USA Today》報導，為應對不斷飆漲的成本，美國許多餐廳被迫重新設計菜單、調整營運策略，甚至將促銷重點轉向雞肉、豬肉等其他蛋白質，以在利潤空間不斷被壓縮的市場中求生存。

根據美國農業部數據，今年 7 月的平均牛肉零售價已達到每磅 9.69 美元，遠高於一年前的 8.43 美元及 2019 年的 6.09 美元。這波漲勢直接衝擊了餐廳的營運。

以在俄亥俄州哥倫布市起家的連鎖燒烤餐廳 City Barbeque 為例，該公司每年銷售近 400 萬磅的牛胸肉。其供應鏈高級總監 Rachel Demers 表示，儘管公司已盡力吸收上漲的成本，但仍不得不調高部分品項的價格，例如一份牛胸肉三明治的價格已從幾個月前的 9.99 美元漲至 11.49 美元。

她表示，顧客並非直接抱怨價格，而是「因為可支配現金減少，來店的頻率降低了」。

這波價格飆漲的背後，是供需失衡的複雜問題。在供給端，俄亥俄州養牛人協會 (Ohio Cattlemen"s Association) 執行董事 Elizabeth Harsh 解釋，去年嚴重的乾旱導致許多農民因缺乏飼料而被迫出售牲畜，造成全國牛群數量縮減至歷史低點。

然而在需求端，消費者對牛肉的渴望卻達到了 40 年來的最高峰，以至於儘管價格創紀錄，全國牛肉銷售額仍比去年增長了 6.3%。此外，飼養牛隻的成本，包括燃料、設備、土地和勞動力等費用也全面上漲，迫使農民提高售價以彌補開銷。

Harsh 強調，農民是「價格的接受者，而非制定者」，不應被外界錯誤地描繪為哄抬價格的元兇。

面對此一困境，各類餐廳採取了不同的應對策略。大型連鎖企業如 City Barbeque 正準備迎接消費者轉向雞肉或豬肉的趨勢。知名速食連鎖店 White Castle 則表示，雖然牛肉成本超出預期，但他們並未因此漲價，而是將促銷重心轉向雞肉和豬肉堡等非牛肉產品。

相較之下，獨立餐廳如 Little West Tavern 雖然沒有全國連鎖店的「採購力」，但卻能發揮其靈活性。行政主廚 Don Petito 表示，他們選擇自行吸收增加的成本，並未調漲菜單價格。取而代之的是，他們透過更精準的廢料控管、與供應商及當地農場建立緊密聯繫，甚至直接引進整隻牲畜等方式，來尋求以公平的價格獲得最優質的肉品。

俄亥俄州餐廳與餐飲聯盟 (Ohio Restaurant and Hospitality Alliance) 總裁兼執行長 John Barker 指出，這種轉向其他肉品的策略已成為業界普遍現象。

他舉例，像塔可鐘 (Taco Bell) 開始賣起雞塊，正是為了在此時期將產品組合從牛肉稍微轉移，以維持銷售。Barker 也提到，當前的挑戰不僅限於牛肉，過去 5 年來，全國食品總體成本已比平均高出約 35%，使餐廳的盈利能力備受擠壓。

展望未來，專家們並不樂觀。Barker 預測，牛肉價格至少要到 2027 年底才可能回落，因為重建牛群需要漫長的時間。Demers 也同意此看法，指出「牛群不可能在六周內恢復，新牛群最快也要 18 個月才能準備好被屠宰」。對於餐飲業者而言，這波高價衝擊恐怕不是短期現象，而是一個必須長期適應的「新常態」。